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老字号开新店 开一家火一家

投资者送钱上门,“同心楼”为何都婉拒了?

2019-12-05 10:56

来源:绍兴网—绍兴晚报

近日,在越城区解放路上,百年老字号“同心楼”开出分店——“同心美食”,吸引不少老绍兴前来购买。每次去“同心楼”买新出笼的包子都要排长队,市民对新店也早有期待。这几年,也有不少民间资本看中这个百年老字号品牌的价值,纷纷找上门来寻求加盟,却都被“同心楼”婉拒了。一边是门口排长队,一边又拒绝投资方,百年老字号“同心楼”,如此做法为哪般?

现状

买个包子排队半小时

“我要5个生煎,再帮我倒点醋。”昨天下午4点多,记者来到新店,看到窗口前已然排起长队。与其说这是一家分店,不如说多了一个售卖的窗口。“同心美食”店面仅20平方米,看起来有些局促,不过也抵挡不住“粉丝”们的热情。

从城南过来的张老伯,端着一碗正在冒着热气的生煎,满足地咬上一口说道:“还是老味道,老品牌了,我们信得过。”

四川女孩钟华华在附近工作,她说,3年前她刚来绍兴的时候,就特别喜欢吃同心楼的肉包,但几乎每次去都要排队,现在单位附近开了新店,以后买包子方便多了。

工作人员告诉记者,新店营业快一周,日均营业额2000元,每天都在上升。由于面积有限,这家店只做外卖,不做堂食,店内产品由中央厨房统一配送。

开设分店对“同心楼”来说,并非第一次尝试。2010年初,“同心楼”新的厂房落成,配备了中央厨房,油包实现半自动化生产,“同心楼”在城南开起了分店,颇受欢迎,年销售额达200多万元。前年由于拆迁,一时又找不到合适的地方,分店无奈关停了。

“此次开新店,主要想缓解一下老店长期排队的压力。”“同心楼”相关负责人邵经理说,他们的产品一直供不应求,仅生煎包一天就要售卖1.2万只。高峰期油包一天的销售也超过两万只,过年前后数量大的都要提前一周预订。排长队在“同心楼”已经成为一道风景,特别是在周末,买个包子至少要排半个小时。

坚守

“狠心”拒绝投资者

这个百年品牌在老绍兴心中是一个特别的精神符号,顾客希望“同心楼”多开几家分店,实际上也有不少投资方找上门来。

邵经理说,有位乌镇的女士,出差到过绍兴好几次,前不久,朋友带她来这家老字号,品尝美食之后,又看到排队的盛况,便询问是否可以在乌镇开加盟店。此外,还经常有杭州、上虞、柯桥的人士找上门来想加盟,但都被“同心楼”婉拒了。

“质量难以把控和人手不够是我们不考虑开加盟店的主要原因。”邵经理说,“从质量方面来说,我们的产品为了保证较好的口感,对于食材的选择有严格把控,比如猪肉一定要用新鲜的前腿肉,一个生煎包要配备8个人,擀皮、糊面……每道工序都需要一个专人操作。万一加盟店出了点差错,百年老店的金字招牌毁于一旦,那不是得不偿失吗?

“同心楼”的这个顾虑,本地一家知名餐饮连锁品牌老台门也遇到过。老台门有关负责人表示,连锁加盟的方式,能让品牌迅速占据市场,加盟商需要购买总部的原料来进行生产,但很多加盟商为了多赚点钱,可能会加入便宜的原料,这样一来受损失的就是自己的品牌。为了改变被动局面,企业负责人用“直营”来实现“可控”,直营店全部原料来自于总部统一配置。

人手紧缺,年轻力量匮乏是制约小吃行业发展的又一问题,目前“同心楼”在职员工平均年龄在50岁以上,尽管一个面点师傅的月薪开到7000元,仍很难吸引到应聘者。因为员工常常凌晨1点多就要起床劳作,这并不是一般人所能承受的。

“总的来说,目前‘同心楼’对开拓更大的疆土心有余而力不足。”市饮服公司有关负责人说,不同于一般性的餐饮企业,像他们这样的老字号企业,很多还要“负重前行”。比如企业除了在职员工,还有600多个退休工人,仅退休工人的成本支出,一年就要100多万元。

目前“同心楼”在越城区只有3家店,除了新开的,还有绍兴大酒店旁边的售卖窗口。“盲目地扩张加盟,很可能把老字号做垮,品质如何控制、门店管理怎么规范,都是问题。”市饮服公司有关负责人说。

出路

老字号需要有新战略

前不久,越城区解放路上的“庆丰包子”关停,早几年“新丰小吃”也在绍遭遇水土不服。唯有“同心楼”门口排长队的现象始终如一。越城区一名资深小吃爱好者表示:“这个品牌是经得起市场检验,值得我们进一步传承和发扬的。”

市老字号企业协会有关负责人说,有关部门可以出台一些优惠政策,比如把一些闲置店面低价出租给绍兴的老字号,给他们足够多的腾挪空间。另外,引进第三方培训机构,引导更多的闲置劳动力参与到小吃产业中来,给从业者提供免费培训,提高其专业技能和经营管理水平。对主城区较为知名的小吃,积极引导业主加强品牌培育,申请商标注册,实施品牌发展战略。

绍兴市餐饮协会秘书长骆来信表示,2018年浙江十大农家特色小吃绍兴臭豆腐位于榜首,今年次坞打面和新昌芋饺又以高票入选十大农家特色小吃。从全市层面来看,绍兴特色小吃存在发展不平衡的现象,新昌、嵊州小吃已经做出完整的产业链,成为当地富农产业的金名片,诸暨今年也投入1000万进行特色小吃品牌推广建设,而主城区小吃有点被淹没的状态。针对这种情况,市餐饮协会明年将成立小吃专业委员会,把主城区特色小吃纳入进来,借鉴嵊州新昌小吃成功的经验,进行研究规划,给予推广。

越城区商务局也在通过放心早餐项目,鼓励龙头餐饮企业引进绍兴传统小吃,从而来支持绍兴传统小吃的发展。前不久,“同心楼”门店被纳入放心早餐项目,以后开设符合标准的新店,也会获得一定的补助。

“当然企业也要练内功,除了基本规范建设,还要加强自主创新能力,从产品和设备方面更新。比如‘咸亨酒店’推出太雕奶茶,仁昌酱园推出‘安小酱’,传统食品行业主要求新求变,让老字号有新表达。”一位经济学人士说。

作者:见习记者 吴可蒙 文/摄编辑:陈文华

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